Luiz Zanin Oricchio
São Paulo - Bem, se um documentário sobre a pizza fosse feito um dia, seu diretor teria mesmo de ser Ugo Giorgetti. Ambos - a pizza e Giorgetti - não poderiam ser mais paulistanos, embora tenham origem lá na longínqua Itália. E aí está - Pizza é um filme brasileiríssimo, paulistano acima de tudo, consagrado ao prato típico napolitano e dirigido por esse oriundo da zona norte da cidade, o bairro de Santana, onde nasceu e se criou. A pizza, segundo Giorgetti, é uma espécie de argamassa que dá liga a uma cidade fragmentada. Por isso, ele não vai atrás das estatísticas que de vez em quando saem nos jornais, essas que dizem quantas toneladas de trigo e mussarela são consumidos a cada ano por esses vorazes paulistanos. Não. Pizza, o filme, é basicamente qualitativo.
Interessa ao cineasta visitar pizzarias tradicionais, como a Castelões, no Brás, ou a Camelo, na Rua Pamplona, restaurantes gente fina, como aquele da Granja Viana que cobra quase R$ 50 por uma meia calabresa meia mussarela, até pizzarias populares, como um modesto “delivery” situado na favela de Heliópolis. Sim, há uma história das classes sociais paulistanas que pode ser escrita através da pizza - e isso não escapa ao cineasta.
Mesmo porque a pizza é democrática. Ela pode custar R$ 10, ou até menos que isso, ou cinco, seis vezes mais. Usa basicamente os mesmos ingredientes e satisfaz do mesmo modo a freguesia. Mas o que vale é onde se come a pizza, quem é o seu vizinho de mesa, qual o tipo de carro que está parado lá fora.
Além disso, a pizza é um circuito, que inclui o dono do restaurante, a freguesia, os fornecedores, mas também quem distribui o produto - ou seja, os motoqueiros do “delivery”, palavra, como se sabe, muito mais consistente e sintética do que “entrega em domicílio”, isso em língua de terceiro mundo.
Como Giorgetti sabe que é na retrocena, nos bastidores, que as melhores coisas aparecem, gasta boa parte do seu tempo conversando com os valets de porta de restaurante e com motoqueiros que entregam pizzas. Sabe, por meio deles, dos riscos da profissão, em especial em lugares menos amenos da capital (ou seja, quase todos). Um deles se queixa de ter sido assaltado: “Levaram a moto e as pizzas.” E assim, correndo atrás desse tema culinário, Giorgetti refaz o mapa de uma cidade que já teve certa unidade, depois se fragmentou, tornou-se uma babilônia de pedaços isolados entre si, caótica e dispersa. A pizza nos une.
E tanto assim que o cineasta entrevista pizzaiolos de diversas origens, a maior parte vinda do Nordeste, sem uma gota de sangue italiano nas veias, mas que sabem dobrar a massa à sua vontade, cobrir o disco de ingredientes e levá-los ao forno tão bem como seus colegas do sul da Itália. São paulistanos de todos os lugares do Brasil, que elegeram a pizza como profissão, nesta terra que é uma síntese de todas as outras.
Os ingredientes são um caso à parte e sua variedade pode servir de linha auxiliar para um historiador das mentalidades em São Paulo. Existe clara divisória entre conservadores e liberais em relação à pizza. Para os primeiros, apenas cinco ou seis variedades são toleradas: calabresa, mussarela, aliche, e algumas combinações entre elas. Vão ao limite da margherita - e olhe lá. Já os segundos toleram quase tudo que se possa jogar em cima de um disco de massa: quatro queijos, camarão, frango, lombinho, carpaccio, o que for. Uma dona de restaurante se orgulha de haver inventado a pizza de banana. Outro rebate que não vende aquele tipo de comida em seu estabelecimento. Ou seja, até a pizza, ao vir para o Brasil, se submeteu ao processo de mistura e hibridação que define a cultura local. “E por que não misturar tudo, se as pessoas gostam?”, perguntou alguém que viu o filme. Sim, por que não?
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